2024年遼寧大學非全日制研究生招生考試《食品化學》考試大綱
第一章 緒論
第 一 節(jié) 食品化學的概念及發(fā)展簡史
一、食品化學的概念
二、食品化學發(fā)展簡史
三、食品化學體系的形成與現(xiàn)狀
第 二 節(jié) 食品化學在食品科學與工程學科中的地位
一、食品化學對食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用
二、食品化學對保障人類營養(yǎng)和健康的作用
第 三 節(jié) 食品化學的研究方法
第二章 水分
第 一 節(jié) 水和冰的物理特性
一、水分子及其締合作用
二、冰和水的結(jié)構(gòu)
第 二 節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)
一、水與溶質(zhì)的相互作用
二、水分存在狀態(tài)
第 三 節(jié) 水分活度
一、水分活度的定義
二、水分活度對溫度的關(guān)系
第 四 節(jié) 水分的吸著等溫線
一、 定義和區(qū)間
二、水分吸著等溫線與溫度的關(guān)系
三、滯后現(xiàn)象
第 五 節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性
一、食品中水分活度與微生物生長的關(guān)系
二、食品中水分活度與化學及酶促反應的關(guān)系
三、食品中水分活度與脂質(zhì)氧化的關(guān)系
四、食品中水分活度與美拉德褐變的關(guān)系
第三章 碳水化合物
第 一 節(jié) 概述
一、碳水化合物的一般概念
二、食品原料中的碳水化合物
三、碳水化合物與食品質(zhì)量
第 二節(jié) 碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性
一、碳水化合物的結(jié)構(gòu)
二、碳水化合物的理化性質(zhì)
三、碳水化合物的食品功能性
四、非酶褐變反應
第 三 節(jié) 食品中重要的低聚糖和多糖
一、食品中重要的低聚糖
二、淀粉及糖元
三、纖維素和半纖維素
四、果膠
第 四節(jié) 膳食纖維
一、膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
二、膳食纖維的代謝
三、膳食纖維的生理功能
四、膳食纖維的安全性
第四章 脂類
第 一 節(jié) 概述
一、脂類的命名
二、分類
三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布
第 二 節(jié) 脂類的物理性質(zhì)
一、脂類的一般物理性質(zhì)
二、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象
三、油脂的塑性
四、油脂的乳化和乳化劑
第 三 節(jié) 脂類的化學性質(zhì)
一、脂類的水解
二、脂類的氧化
三、脂類在高溫下的化學反應
第五章 蛋白質(zhì)
第 一 節(jié) 氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
一、氨基酸的性質(zhì)簡介
二、氨基酸的反應
三、氨基酸的呈味性質(zhì)
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