2024年北京林業(yè)大學(xué)非全日制研究生招生考試《食品科學(xué)基礎(chǔ)》考試大綱
一、 考試大綱的性質(zhì)
《食品科學(xué)基礎(chǔ)》包括《食品化學(xué)》和《食品工藝學(xué)》兩門課程。
《食品化學(xué)》是應(yīng)用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，包括六大營養(yǎng)素化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)和食品添加劑等，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課。
《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)課，本次考試內(nèi)容主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應(yīng)用學(xué)科。它綜合運用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)。
為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定該考試大綱。適用于報考北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士研究生的考生。
二、 考試內(nèi)容
《食品化學(xué)》
第一章 緒論
食品化學(xué)的概念、研究內(nèi)容；食品化學(xué)的發(fā)展歷史；食品化學(xué)的研究方法；食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用。
第二章 水
水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性；水與溶質(zhì)間的相互作用；籠狀水合物；食品中水的存在狀態(tài)；水分活度的意義和計算；吸濕等溫線的概念和意義；滯后現(xiàn)象；水分活度與食品的穩(wěn)定性；冷凍對食品穩(wěn)定性的影響；含水食品的水分轉(zhuǎn)移；分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響等。
第三章 糖類
單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；麥拉德褐變反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品品質(zhì)的影響；單糖的焦糖化反應(yīng)、與酸或堿的作用、氧化還原反應(yīng)；低聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；食品中常見的低聚糖；多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能；淀粉的結(jié)構(gòu)、糊化、老化及改性；果膠的結(jié)構(gòu)和凝膠的形成等。
第四章 脂類
脂肪的結(jié)構(gòu)和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質(zhì)；油脂的結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化；油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化劑；油脂在油炸條件下的化學(xué)變化；油脂的質(zhì)量評價；油脂加工工藝等。
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